Pastörizasyon gıda sanayiinde,
besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla
uygulanan ısıtma yöntemidir. İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği
olan maddenin 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz
hale getirilme işlemidir.
pastörizatör
Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve
uygulanan sıcakla orantılıdır ve bazı sebzelerdeki enzimlerin parçalanma
başlangıcı olan 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısı uygulanarak o besin
maddesindeki bozulma enzimi parçalanana ve o besin maddesine özgü bakteri
öldürme ya da etkisiz hâle getirilme derecesine kadar ısı uygulanır. Besinin
merkezindeki sıcaklık esas alınır. Ürünler besi kuvvetine göre bir yıldan bir
haftaya kadar dayanıklık kazanır. Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında
(5-7 °C) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Tazeden daha uzun süre
tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır. Süt 63 °C,
Turşular 82 °C, Domates suyu 94 °C dereceye kadar ısıtılarak bakterileri
etkisiz hale getirilir. Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde
genellikle suyla soğutularak 40 °C dereceye getirilmelidir, yoksa renk, kalite
kayıpları olur.
Et ve etsular pastörize edilemez, faydası çok kısa süreli olur.
Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve
suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem
kullanılır. Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde basınç da uygulanması
gerekir ve buna sterilizasyon denir. Yüksek proteinli olan et, ve baklagilli
sebzelerde ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır. MIT
pastörizatörler ve gıda ekipmanları ise bu işlemleri en iyi şekilde
gerçekleştirir.
Yorumlar
Yorum Gönder